A arte de cozinhar

Deparei-me com uma frase de Lynda Barry, cartunista e escritora americana: “em nossa era digital, não esqueça de usar suas digitais”. Adorei a frase, especialmente quando acabo de receber o meu Kindle e tento me adaptar à carência tátil do papel (ainda não sei se vou conseguir!).

Mas não é de leitura que quero falar. Quando o isolamento forçou o mundo a ficar em casa, muita gente descobriu, desvendou ou reconciliou-se com o hábito de fazer comida em casa. O YouTube virou ferramenta indispensável da cozinha, com seus tutoriais sobre pães, massas, biscoitos, bolos e toda sorte de receitas, das mais simples às mais refinadas, dignas dos grandes chefs.

E as receitas da Vovó estão em alta. Aqui em casa, herdei dois livros de cozinha de minha avó materna Aliete – Arte de Cosinhar (assim mesmo com “s”) de 1937, antes de algumas reformas ortográficas, que mexem e remexem com nossa língua. Muitas receitas para as mulheres “prendadas”, que deviriam agarrar o marido pela boca.

Receita do Livro “Arte de Cosinhar”, de Maria de Lourdes

Longe da era digital, mas usando ferramentas digitais, Tia Dulcinha traz para as novas gerações da família relatos sobre o movimento da cozinha de minha bisavó paterna, carinhosamente chamada por todos de Mamãe Dulce.

O movimento começava cedo na cozinha, com a chegada dos tambores que traziam o leite ordenhado em Ceará-Mirim. Ela aproveitava a produção excedente para obter uma renda extra. Distribuía o leite nos vasilhames para a freguesia que apanhava a mercadoria na porta dos fundos do quintal. Tudo anotado na caderneta de conta para acerto no final do mês. Ainda fazia coalhada, queijos e apurava a manteiga. Um galinheiro também era providencial para ter ovos fresquinhos.

Com a chave da despensa na cintura, ela governava o seu pequeno reino, da sala de jantar para trás. Seus fiéis escudeiros, Sr. Manoel, Miguel, Chicó e Chiquinha estavam sempre a postos para as diversas atividades domésticas. Esta última, cozinheira de mão cheia, trabalhou muitos anos com sua sogra, Dona Maroca. De suas mãos saiam os saborosos quitutes ofertados aos frequentadores da casa.

Dona Maroca, minha trisavó, gostava tanto de cozinhar, que seu marido, o Velho Boaventura de Sá, vivia a reclamar dos excessos. Quando exagerava, para evitar reclamações e não ser descoberta, ela escondia a comida nos armários ou presenteava as vizinhas. Ah se eu fosse sua vizinha…

O movimento na cozinha de Mamãe Dulce era intenso, muitas mãos para ajudar na feitura, especialmente de bolos, biscoitinhos e doces. Batedeira não existia, então o açúcar e a manteiga eram batidos vigorosamente com uma colher de pau. No ponto certo, acrescentavam-se as gemas, mais uma batida vigorosa para retirar o cheiro de ovo. A farinha era colocada aos poucos, delicadamente peneirada. Nem lembro se já existia fermento, mas as claras eram batidas por quem tinha habilidade, com cuidado para não disunerar até chegar ao ponto de neve. Acrescida com cuidado, estava pronta a massa básica.

Depois era só adicionar ingredientes extras para dar o sabor característico de cada receita. A massa era despejada na forma previamente untada e a meninada ficava de olho para lamber a sobra. Que delícia! Só não entendia o porquê de massa crua não fazer mal e bolo quente dar dor de barriga?!

Além dos bolos, os biscoitinhos 1, 2, 3 estavam presentes. Massa manuseada em formatos diversos, forno aquecido para o cozimento; depois era só deixar esfriar para degustar de punhado.

Os doces eram mesmo os tradicionais de frutas, especialmente de laranja da terra e goiaba. Esta última, tão farta em nossos quintais, foi responsável por adaptar receitas do Velho Continente. A Torta Vienense originalmente aberta, em formato redondo, intercalava a massa e o doce de goiaba. Tinha também o bolo de rolo, originário do bolo português “Colchão de Noiva”, virou patrimônio cultural de Pernambuco.

Os quitutes estavam sempre disponíveis aos familiares e convidados. A mesa redonda com centro giratório era prática e moderna, girando aos olhos as delícias para saciar o pecado da gula. Mamãe Dulce e as mãos de seu séquito deixando as digitais impressas na arte de cozinhar – sua declaração de amor aos que lá se achegavam.


Francis Mallmann

Eu sempre relaciono a cozinha com uma linguagem silenciosa e inexplicável, pois ela é aprendida através dos sentidos e dos detalhes de apreciação que eles nos dão. Eles são tão pequenos que são incorporados ao nosso trabalho de mãos, olhos, olfato, visão e ouvidos. Nesta área, sem balança ou relógio, por pura intuição, as coisas são pesadas com os olhos, os pontos de cozimento são decididos com as pontas dos dedos.

Rita Lobo – Torta de nozes da Avó

Acesse também: Herança saborosa, Reinventando a cozinha, Sabores da terra e Craquelando o sabor.

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6 comments

  1. Na casa da sua Tia Avó, Yvone, eram preparados caprichosos rocamboles, de intercalações milimétricas de goiabada (ou “geleia” de goiaba) Eram de um capricho só. (Dona Nanú…) Eram verdadeiras obras de arte. Bem diferentes do tal bolo de rolo pernambuco, os quais comparo com as pizzas que são fabricadas atualmente: um pão redondo com queijo derretido por cima.
    É assim que penso. Talvez eu esteja enganado.
    E na desnatadeira tinha o Seu Manoel.

  2. Era assim mesmo! O quintal da Deodoro está no meus olhos, ouvidos e cheiros. Aí passei anos da minha infância queme serviram para o resto da vida!
    Ela tinha uma personalidade rara nos dias de hoje,segura de si,corajosa, espirituosa, é um matrerismo inteligente que lhe servia em muitas situações…foi insubstituível na minha vida…

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