Craquelando o sabor

Aproveitando uma viagem em que quatro amigos decidiram percorrer os campos da Toscana de bicicleta, resolvo me incluir no roteiro para degustar a culinária italiana e o visual único da região.

Os ciclistas seguiam percursos distintos, enquanto os acompanhantes percorriam a região no conforto do veículo de quatro rodas. Ao final do dia, o jantar era sempre com o grupo reunido.

Em tempos de novas técnicas culinárias, consultei a lista anual da San Pellegrino e fiz uma reserva para o jantar da nossa segunda noite em Milão, comecinho da viagem, antes de seguirmos para a Toscana.

O grupo partiu cheio de expectativa com o restaurante incluído na lista dos 50 melhores do mundo. Fomos acomodados em uma sala isolada com capacidade para sete pessoas. O garçom explicou as opções de menu, fizemos nossas escolhas e o serviço começou.

No lado oposto da mesa, vislumbrei a reação de minha concunhada com o primeiro prato. A careta dela foi idêntica à de bebê quando começa a provar novos alimentos. Um arrepio seguido do goto. Lá do meu canto, imaginei que poderia ser a falta de familiaridade com as novas texturas e sabores da gastronomia contemporânea, mas quando fui provar, vi que ela estava cheia de razão. A pequena porção, unindo melancia, pimenta e um marisco de gosto muito forte, revelou-se um horror.

Seguiram-se diversos pratos, todos eles, sem exceção, com severas críticas dos degustadores. Estávamos em 2011, época do programa “No limite”, em que os participantes tinham que comer comidas exóticas e inusitadas. Caso não tivessem coragem de engolir as “iguarias”, seriam eliminados.

A nossa desastrosa experiência gourmet revelou-se um programa culinário de eliminação. Um a um, os convivas foram desistindo. Um não suportou o ovo quase cru, servido sobre um risoto al dente; outro pensou que ia escapar com umas coxinhas de pombo, mas estavam quase cruas; uma linguiça foi discretamente rejeitada no canto do guardanapo. Até as duas sobremesas servidas tinham gosto de pinho sol.

A noite gastronômica terminou em decepção total. Dos participantes, apenas dois chegaram ao final do jantar comendo todos os pratos, teriam passado para fase seguinte no programa televisivo.

Pensei cá comigo se o problema não seria o paladar de sete “maracatus” nordestinos. Pelo sim e pelo não, decidi cancelar a reserva que tinha em outro restaurante premiado na cidade de Modena. Seguro morreu de velho.

No final, parece que não somos tão maracatus assim. O restaurante visitado nunca mais integrou a lista dos 50 melhores da San Pellegrino. Mesmo assim, seguimos em desvantagem, deixamos de conhecer o restaurante cancelado, que se mantém entre os primeiros até os dias de hoje.

Lembrei da técnica cerâmica, de origem francesa, descoberta por acaso – acredito – de utilizar reações físicas para produzir contrações diferentes entre o vidro e a pasta, finalizando com pequenas gretas na superfície, o chamado efeito craquelé, que dá uma ideia de rachaduras, como se a cerâmica estivesse toda trincada.

Fica a lição para os chefs contemporâneos: nem sempre as inovações da cozinha conseguem aprimorar os pratos tradicionais. Às vezes, as misturas de ingredientes e as técnicas de construção ou desconstrução terminam craquelando o sabor dos alimentos.


Acesse também: Reinventando a cozinha e Herança saborosa.

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4 Comentários

  1. Senti uma saudade grande do feijão com arroz e um bife.
    Sem falar na craquelada na carteira, em Euros…
    Mas no final, o que vale é a historia a ser lembrada.

    1. Mesmo com a péssima comida, ainda nos divertimos muito. A carteira não gostou muito, porque nem de longe correspondeu ao preço cobrado. Mas valeu pelas conversas e companhias!

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