Ler é um passatempo gostoso. Seguindo as linhas do livro “Comer é um sentimento”, do crítico gastronômico François Simon, deparei-me com a frase seguinte: “Ao concentrar-se em um lapso de tempo reduzido, um prato revela todo o seu sabor, o seu sal e a sua verdade”.

As palavras ecoaram na minha mente e levaram-me à crônica sobre a comida sertaneja tão presente na memória gustativa da infância, revelando todo o sal daquela terra chamada sertão.

Resgato para os leitores o sabor da mesa sertaneja através da crônica “Sabor preservado”, publicada no livro Sertão, Seridó, Sentidos.

---

Despertei com um desejo infantil de comer queijo. Antes mesmo do quebrar da barra, dirigi-me ao curral. Junto à porteira, no linguajar arrastado, o tirador de leite chama, uma a uma, as crias pelo nome de suas matrizes. Após passar a noite apartado da vaca, o bezerro entra faminto no curral, ávido pelo ubre carregado. Apoja-se com vigor, sugando o leite com vontade.

Nem bem começa a saciar sua fome, o bezerro é arreiado na mão da vaca, para que o tirador de leite possa iniciar o trabalho da ordenha. Com olhar pesaroso, a cria observa seu alimento tomar destino diverso de sua finalidade.

Sentado num pequeno tamborete de couro, com um balde de zinco preso entre as pernas, o tirador de leite, com mãos fortes e ritmadas, põe-se a esgotar o ubre, pressionando as tetas e vertendo jatos certeiros de um líquido branco, morno e espumoso, tendo o cuidado de deixar o suficiente para a cria vingar.

Retirada a porção para o consumo da casa grande, o leite recém ordenhado é despejado em um tambor de zinco, para aguardar o transporte. No sertão de antigamente, a coleta era feita de carroça, puxada a tração animal. Dos currais, o leite seguia direto à rua, para ser vendido e entregue, de porta em porta, aos moradores locais ou com destino certo às queijeiras da região.

Hoje, a coleta é feita de motocicleta, com um reboque acoplado com tambores de plástico, percorrendo a mesma distância em bem menos tempo.

Deixo o curral para me fartar no café da manhã da mesa sertaneja. Pão dormido, assado com bastante manteiga no fogão à lenha, com um toque de nata ou leite para amolecer; ovo caipira de verdade, atestado na cor da gema de um laranja forte; leite morno com café; nata batida com sal; cuscuz de milho; tapioca; bolo de ovos; queijo de coalho assado, daqueles de ranger nos dentes; queijo de manteiga derretido e com raspas do tacho.

Se o ano for bom de inverno, pamonha e canjica, fazendo o contraponto do doce com o salgado. E como não poderia deixar de existir, uma coalhada firme, daquelas que se afasta a camada da nata, para retirar uma porção que se parte ao tocar levemente o prato. As raspas de rapadura adoçam no ponto certo, conferindo um sabor indescritível.

No Ingá, o café da manhã ainda conta com a famosa “roupa velha”. Meu tio Maurício, carnívoro confesso, não dispensa a carne nas três refeições. Aproveitando a carne de sol do dia anterior, feita no tempero especial do fogão à lenha, Sebastiana desfiava e retemperava a carne na molha.

Para os nutricionistas que repudiam a gordura animal, são adeptos dos produtos com pouca gordura e defendem a intolerância à lactose, registro as palavras de Vovó Aliete, que viveu noventa anos comendo, todos os dias, queijo de manteiga derretido no leite: quando questionávamos a extravagância, rebatia afirmando que tinha aquela idade por ter sido criada à base de leite, coalhada e queijo de manteiga. Tinha horror a azeite, desconhecido do Seridó até bem pouco tempo, pois, para ela, sertaneja que se preza tempera a comida com manteiga da terra.

Depois do lauto café da manhã, fomos até Acari, para visitar uma queijeira. Do lado de fora, uma fileira de baldes de zinco, encostados na parede, esvaziados e lavados, secando sob o sol escaldante. Na parte de dentro, olhos atentos e curiosos logo percorrem todos os ambientes, famintos para registrar os segredos de uma receita secular.

Trazidos das diversas fazendas da região, recém ordenhados, os litros e litros de leite são manuseados, para dar forma aos queijos da região: de coalho e de manteiga.

A primeira sala é reservada ao preparo do queijo de coalho. Uma desnatadeira retira a gordura que serve para fazer a manteiga. O queijeiro espreme os últimos resquícios do soro, enquanto acomoda a massa branca nas formas de madeira.

As prensas são baixadas e apertadas, gradativamente, para extrair todo o líquido, permanecendo apenas o saboroso queijo de coalho, de consistência mais firme que o queijo de manteiga.

Na sala contígua, observo o grande tacho de cobre, enquanto os movimentos firmes e circulares dos braços do queijeiro dão consistência ao líquido branco, tingido pelo dourado da manteiga, conferindo-lhe um aspecto amarelo reluzente.

Ao chegar ao ponto certo, o queijo quente é retirado do tacho e despejado nas formas de plástico. Ao esfriar, adquiri consistência firme, sendo ferrado com a marca do queijeiro famoso.

Viajei no tempo, deparando-me com o queijo de manteiga ainda quente, esparramando-se no contorno do prato, salpicado com cristais de açúcar e raspas crocantes do tacho, fazendo salivar a boca do mais inapetente.

Comi até dar entojo. Passei anos sem poder nem ouvir a palavra queijo de manteiga, tamanha a repugnância por ter abusado do pecado da gula. Mas a memória gustativa da infância ressurgiu com toda força e voltei a me deliciar com essa iguaria sertaneja. Até hoje, o queijo de manteiga é o meu preferido.

Naquele dia, o queijeiro deve ter percebido a gula estampada nos olhares dos visitantes. Despejou o conteúdo do tacho nas formas emparelhadas e deixou o suficiente para saciar a vontade dos presentes, feito tirador de leite que sabe deixar a medida certa para evitar que o bezerro atrofie. Ainda garantiu o toque final com a raspa do tacho.

Trabalho finalizado. A produção do dia é armazenada na antessala da queijeira, onde as prateleiras abrigam as manteigas de garrafa, o queijo de manteiga em suas formas e o queijo de coalho resfriado. Dali, seguem para as feiras, as quitandas, os supermercados e a capital, onde os moradores das antigas fazendas matam a saudade do paladar da infância.

---

Acesse também: Herança saborosa, A arte de cozinhar, Um cafezinho para contar histórias e Sabores da terra.