La Liste e a seleção global de restaurantes

Foto capturada no site do restaurante Guy Savoy | Purement Chocolat

Câmara Cascudo
E a eleição de certos sabores que já constituem alicerces de patrimônio seletivo no domínio familiar, de regiões inteiras, unânimes na convicção da excelência nutritiva ou agradável, cimentada através de séculos, não se transforma com a mesma relativa facilidade de mudança de trajes femininos ou aceitação de transportes mais velozes e de melhor capacidade de carga nos veículos.

As palavras de Câmara Cascudo estão nos Hors d’oeuvres do livro “História da Alimentação no Brasil”, publicado em 1967, em que o Mestre analisa o cardápio indígena, a dieta africana e a ementa portuguesa na construção dos sabores brasileiros.

De lá para cá, a alimentação do planeta sofreu uma reviravolta com a globalização e a disseminação de cozinhas tradicionais e locais ao redor do mundo. Misture todos os ingredientes e acrescente a evolução das técnicas culinárias e o surgimento da alta gastronomia.

A visão do Mestre Cascudo sobre a transformação dos hábitos alimentares cimentados foi atingida pela velocidade dos meios de transportes e da tecnologia nos meios de comunicação. Hoje, a cozinha do mundo inteiro penetra as residências e difundem sabores exóticos para muitos.

As indagações sobre alimentação acompanharam as transformações. No início, quando o homem comia para sobreviver, a pergunta era: o que podemos comer? Avance milhares de anos e chega-se à cozinha molecular que respondia à indagação de “como podemos comer”. Nova mudança e a gastronomia de hoje responde à preocupação de “por que estou comendo?”.

O respeito aos produtos locais, à sazonalidade e, principalmente, uma volta à terra mais próxima são os novos ingredientes revisitados. Com tantos viajantes pelo mundo, surge mais um questionamento: onde comer?

Pensando nisso, há cinco anos, o francês Philippe Faure – do guia Gault & Millau – resolveu fundar o La Liste, um aplicativo que lista os melhores restaurantes para viajantes em 195 países.

É claro que no cenário atual, com tanta diversidade, fica muito difícil definir os critérios de escolha dos melhores, especialmente se levarmos em questão a subjetividade, a cultura e a herança culinária de cada país. Então a solução foi utilizar a tecnologia.

La Liste construiu um algoritmo com base na compilação de 715 guias e milhões de avaliações online, oferecendo uma seleção global de restaurantes escolhidos a dedo por críticos gastronômicos e guias especializados.

Em 2020, os quatro melhores restaurantes receberam a nota 99,50 do total de 100 pontos. São eles: Guy Savoy no Monnaie de Paris; Le Bernadin, em Nova York, um restaurante de Manhattan cujo chef, Eric Ripert, é francês; Nihonryori Ryugin e Sugalabo, ambos em Tóquio.

Ryugin, uma instituição dirigida por Seiji Yamamoto, oferece uma elegante cozinha tradicional (kaiseki). Sugalabo, de apenas 20 lugares, foi criado há cinco anos por Yosuke Suga, um cozinheiro mais internacional e até de inspiração francesa, pois trabalhou por muito tempo para Joël Robuchon.

A França, berço da alta gastronomia, pode até influenciar essas escolhas, mas outros fatores também estão presentes. Quando um viajante opta por determinado restaurante, leva em consideração a fama do Chef, o menu, a carta de vinho, o serviço oferecido, as recomendações, estar ou não na moda e no gosto dos digitais influencers, o experimentar algo diferente do dia a dia, e outras tantas variáveis quanto o bolso permitir.

De toda forma, a alta gastronomia com sua estética e sofisticação é sonho de consumo de muita gente, mas será que seu sabor é memorável para o paladar?

Nesse quesito, é bom enaltecer, também, a cozinha tradicional e atentar para a lição do Mestre Câmara Cascudo: “É indispensável ter em conta o fator supremo e decisivo do paladar. Para o povo não há argumento probante, técnico, convincente, contra o paladar”.

Consulte La Liste e faça suas escolhas.

La Liste: www.laliste.com

Instagram: @laliste1000